西餐廚房的規(guī)劃和布局，是依據(jù)西餐廳運(yùn)營(yíng)者的導(dǎo)向和資金的投入對(duì)廚房的出產(chǎn)體系和各環(huán)節(jié)的施行進(jìn)行全體規(guī)劃的．

　　西餐廚房的規(guī)劃和布局，包含廚房修建和室內(nèi)環(huán)境的全體規(guī)劃，以及廚房各功用區(qū)域的面積分配、方位定位、餐廚設(shè)備的裝備和設(shè)備。西餐廚房的規(guī)劃和布局，具有很強(qiáng)的專業(yè)技術(shù)性．其規(guī)劃水平直接影響西餐廳出產(chǎn)和效勞的質(zhì)量與功率。跟著西餐廳的不斷老練強(qiáng)大．競(jìng)賽日益劇烈．全新的西餐運(yùn)營(yíng)形式也隨之出現(xiàn)，餐廚設(shè)備的更新和現(xiàn)代化程度也越來(lái)越高。因而，西餐廳有必要依據(jù)商場(chǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和西餐運(yùn)營(yíng)開展的方向．健全和開展廚房規(guī)劃和布局的體系，為產(chǎn)品層次不斷升級(jí)，為開拓商場(chǎng)奠定物質(zhì)根底。

　　西餐廚房的規(guī)劃和設(shè)備裝備與中餐廚房有較大差異?，F(xiàn)在．大部分西餐廚房首要承當(dāng)西餐廳產(chǎn)品的出產(chǎn)任務(wù)．西餐制造熱菜還有一類很有影響的廚房。叫西餐扒房。所謂扒房。首要是因?yàn)閺N師多在用餐客人面前現(xiàn)場(chǎng)制造。其菜肴無(wú)論是魚類仍是牛扒、牛柳等。多用扒類烹調(diào)辦法制造。故得扒房之名。扒房使西餐頗具情調(diào)。用餐環(huán)境十分典雅的餐廳。實(shí)則是廚房和餐廳合二為一。扒房的規(guī)劃，重在扒爐方位，要既便于門客欣賞。又不損壞西餐廳的全體格式。扒爐上方多裝有脫排油設(shè)備．避免煎扒菜肴時(shí)發(fā)生的很多油煙污染、損壞西餐廳的環(huán)境。

　　西餐廚房的規(guī)劃和布局，有必要清晰以下內(nèi)容：一是廚房的類型，在餐飲運(yùn)營(yíng)者中的商場(chǎng)定位；二是廚房的規(guī)模、經(jīng)費(fèi)運(yùn)用、空間格式和餐飲產(chǎn)品的特征；三是廚房各區(qū)域的作業(yè)流程：四是廚房設(shè)備的品種、數(shù)量、規(guī)范和類型的裝備狀況：五是廚房作業(yè)人員的本質(zhì)和出產(chǎn)能力；六是廚房動(dòng)力；七是廚房規(guī)劃和布局所涉及的有關(guān)環(huán)保、衛(wèi)生防疫和消防安全的方針。

　　一、西餐廚房布局的五個(gè)基本原則

　　西餐廚房的出產(chǎn)是西餐運(yùn)營(yíng)活動(dòng)的主體．也是西餐出售效勞的根底。高水平的出產(chǎn)，既反映了西餐的層次，也可表現(xiàn)西餐的特征。西餐廚房的科學(xué)布局有必要遵循西餐廳運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所規(guī)劃總的基本原則，應(yīng)將廚房和餐廳、前臺(tái)和后臺(tái)作為一個(gè)一致的全體規(guī)劃規(guī)劃和布局。不同菜肴的制造由不同部分來(lái)承當(dāng)，做到清晰分工．使整個(gè)菜肴出產(chǎn)工藝既不問(wèn)斷也不堆疊。西餐烹調(diào)廚房的沒(méi)計(jì)與設(shè)備裝備與中餐烹調(diào)廚房有較大差異．因?yàn)槲鞑蛷N房更統(tǒng)籌西菜中做和中菜西做．因而要安置恰當(dāng)?shù)闹惺脚胝{(diào)設(shè)備．滿意不同功用的出產(chǎn)需求。而西餐扒房的廚房。則規(guī)劃在餐廳內(nèi)，在用餐門客面前現(xiàn)場(chǎng)制造。

　　具體來(lái)說(shuō)。西餐廚房布局有以下五方面的基本原則：

　　1．西餐廚房出品應(yīng)程序化，同時(shí)盡可能使出產(chǎn)線路短．確保西餐廚房加工、出產(chǎn)、出品流程的接連疏通。

　　2．西餐廚房應(yīng)盡量組織在同一樓層平面．并力求與西餐運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所挨近或相鄰．呈輻射狀布局。

　　3．廚房功用區(qū)域、作業(yè)點(diǎn)應(yīng)組織緊湊，主食出產(chǎn)線、副食品出產(chǎn)線、餐具洗刷線應(yīng)平行，不行交叉或堆疊，以滿意西餐廳出產(chǎn)高功率的流水作業(yè)和省時(shí)、削減勞作消耗的需求：設(shè)備盡可能套用、兼用，優(yōu)化組合會(huì)集規(guī)劃熱源設(shè)備。

　　4．廚房設(shè)備的裝備設(shè)備有必要合理，便于清潔、修理和保養(yǎng)。其布局有必要符合西餐廳全體衛(wèi)生、消防和安全的規(guī)范。并便于監(jiān)控。餐飲質(zhì)料進(jìn)口、廢物污物出口、餐飲制品出口、餐后用具進(jìn)口應(yīng)分開建立不同的通道．

　　5．廚房作業(yè)環(huán)境的規(guī)劃。有必要表現(xiàn)“以人為本”的思維．好的作業(yè)環(huán)境可以充分調(diào)動(dòng)廣闊職工的作業(yè)效率和構(gòu)成友善的溝通途徑。廚房的規(guī)劃和布局。有必要留有開展的地步。

　　二、西餐廚房布局的全體規(guī)劃的兩個(gè)關(guān)鍵

　　西餐廚房的全體規(guī)劃規(guī)劃．是指依據(jù)西餐廳運(yùn)營(yíng)類型和廚房出產(chǎn)規(guī)模的需求，充分考慮現(xiàn)有可利用的條件，量體裁衣。對(duì)廚房的品種、數(shù)量、面積、方位，廚房和餐廳的連結(jié)．廚房的作業(yè)環(huán)境，進(jìn)行斷定和規(guī)劃，并提出廚房各功用區(qū)域的規(guī)劃和布局計(jì)劃。

　?。ㄒ唬┪鞑蛷N房面積的斷定

　　西餐廚房面積由餐廳品種、菜單、運(yùn)用設(shè)備等要素決議。廚房面積過(guò)小將造成擁擠，缺乏必要的物資儲(chǔ)存方位及出產(chǎn)場(chǎng)所：而廚房面積過(guò)大．既加長(zhǎng)了出產(chǎn)作業(yè)和運(yùn)送作業(yè)線．更占用了名貴的運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所。

　　西餐廚房的出產(chǎn)運(yùn)用面積，是指西餐質(zhì)料加工、切配、燒烤、蒸煮、烹制、冷菜、面點(diǎn)等操作和出產(chǎn)所占用的有用規(guī)模．受原材料的加工規(guī)范、菜單的項(xiàng)目?jī)?nèi)容等要素限制。西餐廳的出產(chǎn)．因?yàn)榻⒘思庸N房，絕大部分菜肴所需的原材料經(jīng)過(guò)了粗加工或熟處理，因而，西餐廚房以烹制出品菜肴為主，廚房的面積就可相對(duì)小一些：西餐出產(chǎn)環(huán)節(jié)和工藝簡(jiǎn)繁程度．決議了西餐廚房設(shè)備裝備的品種數(shù)量和類型功用．對(duì)廚房面積的斷定和分配也有著各不相同的要求。

　　除廚房出產(chǎn)所需的面積外。廚房的悉數(shù)面積還應(yīng)包含質(zhì)料收購(gòu)進(jìn)口、檢驗(yàn)場(chǎng)所、儲(chǔ)存庫(kù)房、冷庫(kù)、廢物處理場(chǎng)所、廚師長(zhǎng)辦公室、職工設(shè)備等輔佐設(shè)備的面積。廚房面積巨細(xì)的斷定．關(guān)系到廚房的作業(yè)功率和餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量．因而．有必要依照必定的份額，并結(jié)合餐飲運(yùn)營(yíng)本身的特色和開展需求來(lái)斷定廚房的面積。

　　從西餐運(yùn)營(yíng)的全體格式上看，西餐廚房因?yàn)椴穗燃庸づ胫频墓に嚭?jiǎn)略便利，加工廚房設(shè)備的機(jī)械化程度高．所以廚房的面積一般占餐廳面積的40％。60％，餐廳面積在500平方米以內(nèi)時(shí)．廚房的面積大約是餐廳面積的40％～50％；而餐廳面積變大時(shí)．廚房面積占餐廳面積的百分比將逐步下降。

　　西餐廚房面積在西餐廳運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所總面積中應(yīng)有一個(gè)恰當(dāng)合理的份額。并統(tǒng)籌其他設(shè)備、區(qū)域的面積分配。其間餐廳占50％、客用設(shè)備占7．5％、廚房占21％、清洗占7．5％、庫(kù)房占8％、職工設(shè)備占4％、辦公室占2％。

　　西餐廚房的規(guī)劃布局（2）

　　西餐廚房總面積斷定后．還有必要進(jìn)一步將總面積依照必定的份額進(jìn)行分配。斷定廚房各操作單元、點(diǎn)的面積巨細(xì)，即依據(jù)各操作單元、點(diǎn)的廚房設(shè)備工藝流程，承當(dāng)作業(yè)量和設(shè)備裝備來(lái)斷定。其間，加工區(qū)占23％：切配、烹調(diào)區(qū)占42％；冷菜、燒烤制造區(qū)占10％；冷菜出品區(qū)占8％：廚師長(zhǎng)辦公室占2％；其他占15％。上述西餐廚房面積斷定的辦法．是一般慣例辦法，有必定的指導(dǎo)作用。跟著西餐業(yè)的不斷開展．迫使各家西餐廳有必要不斷拓寬運(yùn)營(yíng)空間，擴(kuò)展餐廳面積。盡量縮小廚房面積，才干到達(dá)降低成本，獲取更多利潤(rùn)的意圖。跟著食品加工業(yè)的興起，貨源充足，原材料配送及時(shí)便捷．西餐廚房的分工合作更加細(xì)化嚴(yán)密，西餐的廚房設(shè)備已日趨小型功用化、明檔明廚化，為西餐運(yùn)營(yíng)發(fā)明了更大的盈余空間。

　?。ǘ┪鞑蛷N房方位的斷定

　　在西餐廚房規(guī)劃中．有必要首要斷定廚房的方位。西餐廚房作業(yè)具有統(tǒng)籌多功用的綜合性特色，各功用區(qū)域、操作單元和操作崗位布局會(huì)集緊湊。因?yàn)?，廚房方位與餐廳聯(lián)絡(luò)緊湊，一起處于西餐運(yùn)營(yíng)場(chǎng)所的規(guī)模內(nèi)。西餐廳品種繁多，西餐廳運(yùn)營(yíng)風(fēng)格懸殊，因而廚房的品種和功用也隨之細(xì)分并各司其職，廚房的方位，呈會(huì)集和渙散相結(jié)合的狀況：廚房與廚房之間。協(xié)作嚴(yán)密。廚房地址以挨近主餐廳為主．一般廚房與餐廳座位的間隔行走不要超過(guò)1分鐘。廚房應(yīng)盡可能與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同方位，餐廳設(shè)備要全體規(guī)劃．便于操控辦理．全體與部分相互和諧。

　　當(dāng)一些酒店頂層設(shè)有參觀西餐廳、旋轉(zhuǎn)西餐廳，或在行政樓層附設(shè)有會(huì)所西餐廳時(shí)，為了確保餐飲出品質(zhì)量，往往在酒店的高層設(shè)有專門的廚房，這類廚房一般只做烹調(diào)出品之用，食品原材料的很多粗細(xì)加作業(yè)需求設(shè)在其他樓層的加工廚房完結(jié)。設(shè)在高層的廚房．經(jīng)過(guò)專設(shè)便利的筆直運(yùn)送電梯與其他廚房構(gòu)成作業(yè)上的聯(lián)絡(luò)。高層廚房的規(guī)劃，有必要盡可能地削減噪聲，宜選用電熱作為動(dòng)力。